◎微風細雨
Baker的夢幻糕餅店
文/鄭永豐
首先個人深信 (Ａ)「天良」是身為糕餅業者最須具備的條件(Ｂ)唯有第一流的食材，才足以烘焙出第 一流的糕餅點 心 他山之石可以攻錯，見賢思齊！
(一)全世界最貴的麵包在哪兒？
日本有一家叫Recentte的高級麵包店，一條白色吐司要價二OOO元台幣。原本以為，麵包裡有摻松露或幾片鮑魚？其實只是純牛奶雞蛋吐司。老闆娘田中明子今年三十歲，她強調吐司是採用最好的原料：包括榛明山的礦泉水、群馬山的雞蛋、大島天然海鹽、北海道麵粉、鹿兒島喜界島的粗糖，還有岡山縣的高原出產的牛奶，據說該品種的乳牛全世界只有八千頭。產品強調有機養生，且口感綿密軟Ｑ。這種須預訂，且賣的那麼貴的麵包能撐多久？該店已開七年了，每天出爐七百條吐司，上網不到三分鐘就搶購一空。更扯的是由於產量有限，目前要加入會員，甚至抽籤抽中才可買到，真是「吐司麵包也瘋狂」。
麵包師傅也都曉得吐司麵包要做到標準、漂亮最難：需要配方正確，對每一樣材料的特性要充分掌握，發酵時機timing更需要拿捏得不偏不移，不可過猶不及，麵糰攪拌到麵筋完全擴展，烤焙火侯要控制得恰到好處。所以評判一個麵包師的功力素養唯「吐司麵包」是問。很難得且令人訝異的是許多日本資深的糕餅師傅品嘗後，都由衷的禮讚，田中小姐所做的，的確是道地頂級絕讚的牛奶吐司。有幸買到鮮奶吐司的日本人除倍感尊寵外，更品嚐到日本麵包文化基因的進化。牛奶吐司已不是田中小姐的麵包產品，而是麵包作品！
(二)遠來的和尚會念經：
源自日本神奈川縣的星野銅鑼燒麻糬，日前在台中、台北兩地造成轟動熱賣。他家產品的價格已是台灣同款的兩倍，每天限量一萬兩千個，依然向隅者眾，台灣的星野店標榜其製程作法，設備完全從日本旗艦店copy。原料even麵粉、牛奶、雞蛋、奶油，亦悉數從日本空運來台。創始人星野對製程每個細節都很重視，每天透過視訊、全程監視指導台中店整個製作流程，稍有瑕疵，產品立即捨棄。甚至雇用一批人，不厭其煩的負責篩選每一粒紅豆。有別於一般日式銅鑼燒麻糬只包紅豆沙餡，星野店包的是幕斯餡。其實台灣在星野之前，早就有賣日式和菓子的糕餅店推出包「幕斯」的麻糬和銅鑼燒，生意卻是天壤之別。鹿港出身的名作家，亦被公認為美食家的李昂小姐稱讚星野銅鑼燒吃起來有「幸福的感覺！」然而我品嚐星野銅鑼燒的當下，日本頂級糕餅大師一絲不苟，專業敬業的匠味點滴在我心頭！
(三)公益行銷、網路行銷與鳳梨酥：
華盛頓郵報專欄作家在其名著《當企業併購國家》書中第二三八頁提及「消費者都樂於向從事公益的企業買東西，對消費者而言，買此一產品還可以作公益多好！」台中有一家鳳梨酥、松子酥專賣店、開店之初地點不好，但生意超好，是以期投身公益甚深，終由眾多師兄師姐撐起一片天。
台北有家拜網路選票之賜的麵包店，去年中秋節半個月的業績，羨煞全國糕餅業者，稱鳳梨酥為「台灣國餅」，一點也不為過。君不見台中市長就是帶鳳梨酥（伴手等路）送中國的胡錦濤。鳳梨酥可怕的是其在所有糕餅產品中自動化程度最高的，所以毛利當然最好，生產速度更快到不行，一般糕餅烘焙產品自動化機械化，都會大幅影響品質口感，唯獨鳳梨酥幾乎不受影響，由於機器化自動化會破壞口感，所以法國人是不屑機器做的糕點，之所以會提起網路行銷，是以上述日本最貴麵包店、星野，以及台北的鳳梨酥網路選票店，他們異中求同的一點都是借網路行銷而由麻雀變鳳凰！
(四)一流食材的驕傲「日本鹿兒島黑豬肉」：
美食者都曉得鹿兒島黑豬肉，不但肉質頂級，價格頂級，其飼養方法也頂級。豬舍係現代高科技無塵室設計。終年恆溫恆濕，地面隨時保持乾淨、乾燥、清爽。有特別設計的床，供豬隻睡覺、飼料亦拿haccp等級，haccp當初是為了讓太空人上太空攜帶五十天仍可安全食用的衛生標準規格。也由於豬舍、飼料、水等經過嚴格控管，所以豬隻都不會生病，因此不用施藥，由於豬不會生病，也不必施打疫苗，當然更不可能打生長激素，更有此一說，廠方還會幫豬隻按摩，播放莫札特音樂給豬聽，日本的神戶牛排的牛隻及前述群馬縣的蛋雞也是如此這般飼養的。哇！這些鹿兒島豬、神戶牛、群馬雞真幸福！是否有福報的識味者，才足以享用如此頂級食材？
日本人對頂級食材的培育不遺餘力，如新潟的越光米。尤其在當今生態環境逐漸變差的環境下，能種出風味絕佳的有機米，令讀農藝的Baker敬佩不已。值得一提的是東港兄弟社的FRP、P.P.是我屏東農專同科系的學長。
(五)糕仔、糖塔及巧克力的共同密碼：
三、四十年前的鳳眼糕入口即溶，口感絕佳，相信是在座各位先進美麗的回憶。糕仔（包括鳳眼糕、綠豆糕、豬油糕等）在鹿港糕餅文化中扮演重要角色。糕仔要好吃，一定要不厭其煩準備糕仔糖，遵循古法，製造的方法是糖粉加水攪拌放入甕中，置於陰涼處四至六個月，讓糖粉變成發酵糖，也就是糖由雙糖轉化成單糖，另一種快速的做法是將糖加水煮至121℃，再熄火：然後冷卻至65℃再攪拌成翻糖，擱置隔夜熟成備用，很巧的是糖塔的作法也和做翻糖類似。而翻糖加可可粉加可可油脂，就是巧克力了。
糖塔在鹿港的糕餅史中曾風光過，怎麼如今消失得無影無蹤，慘遭市場淘汰呢？糖塔是結合煮糖技術及雕刻藝術（木模）劃時代甜品。常自忖，哪天哪家糕餅店推出進階版的巧克力糖塔，加上網購，屆時糖塔的身價命運又將何去何從？
巧克力一直是西方高點文化的主流，不僅歐美、日本，連台北都有好多家專做手工高級巧克力的餅店，各大百貨公司巧克力專櫃比比皆是。巧克力，不單純是糖果，更是一種時尚，一種情境（如李昂所說幸福的感覺）。講到巧克力，就一定要談到我們店的蔥花捲，某日有位法相尊嚴氣宇非凡的師傅蒞店買饅頭。我當下請示師傅青蔥是植物，怎麼不算素的。答曰：「Passion」意即激情。我請益說：「依此思考邏輯巧克力亦被證實Passion是否巧克力也應列葷食」？
(六) Baker的夢幻糕餅店
我最欣賞日本作家宮本輝所著《錦繡》中第五十九頁，作者描述有位日本人是位莫札特迷，收集有莫札特唱片兩千多張，退休後在家鄉彎彎小河邊，蓋了一家如避暑勝地的民宿森林小木屋，裏邊裝飾擺設風格，師法清代袁枚隨園食坊素雅的紅木傢俱及字畫，臥式糕點展示櫃，賣的是當地特有的和菓子。最重要的是：從開店至打烊，店裏永遠播放莫札特音樂，果然吸引眾多莫札特樂迷光顧。老闆最快樂的事，就是和客人談莫札特，分享莫札特音樂。即使古典音樂門外漢，一年之後就可聽懂莫札特音樂，沒想到Baker夢幻中的糕餅店，竟然在宮本輝的筆下出現！
長久以來，鹿港糕餅界大師輩出，創新出很多膾炙人口的糕點美味，比如：四珍糕、魯肉酥、豬油酥、油酥靚、牛舌餅、風吹餅、鳳眼糕、豬油糕、口酥餅、白片酥、鹹麻糬、鳳凰蛋，各式粩類，其中油酥靚，魯肉酥、豬油酥、軟油酥，早在糖塔「砂之器」崩解時就消失了。牛舌餅、風吹餅，卻讓作法相似的大甲「奶油酥餅」搶了頭香，鹹麻糬更變身為彰化市名產，鹿港靠麻粩、杏仁粩、鳳凰酥，扳回一城，讓同業競爭激烈的鎮內糕餅業界們備受威脅，全國各鄉鎮都使出渾身解數，推展有特色的鄉土名產美食。如三義客家米食，其口味、包裝都叫好又叫座。
股票上市南僑公司陳飛龍董事長買下上海白崇禧將軍故居，開了家頂級寶萊納餐廳，一客牛排八千多台幣，還需二個月前預訂，陳董在其著作《傳承中的創新》，說他所開的店保證是對手無可模仿的。他的獨佔價值並非來自資金密集、技術密集，而是來自其經營團隊的專業敬業、人文素養不斷提升，不斷自我創造，自我超越永不間斷的學習。
歷任鹿港鎮長，都極力結合古蹟與美食小吃成為觀光的賣點。常深夜冥想：鹿港目前有無類似陳飛龍深具遠見，願景（View＆Vision）的糕餅大亨？鹿港類似「星野」功力素養深厚的糕餅大師在哪兒？勢必有這兩種人，才足以推動鹿港糕餅文化復興。
願上天保佑Baker夢幻的店早日實現，願媽祖再次顯靈，讓鹿港的糕餅文化更上一層樓、願家鄉鹿港逐漸蛻變成安和樂利的香格里拉！〈作者為阿振肉包掌門、鹿港時報特約撰述委員〉