- 微風細雨
懷念六十年前鹿港車站街尾不見天市集
文/鄭永豐
鹿港遠在六十年前、位於鹿港國境之南的小火車站正對面，有個方圓將近百坪不見天飲食攤小市集。小市集緊鄰對街的「永仔麵店」及「圓仔湯店」。那小市集當時也號稱鹿港的小さか「りは」沙加里巴sagariba（迷你小市集的意思）！
常常想日文sagariba是否scaborough fair的諧音音譯？
那舊小小市集，情境倒很有Simon&Gufenkel的Scaborough fair的氛圍。
市集內賣小吃的最多，偶爾也有農夫用「雙台鐵馬」載著自家種的小白菜、芥蘭菜在入口路旁賣。每天當屬午餐時段最忙，人聲鼎沸、最熱鬧、食客絡繹不決！
Baker唸小學時經常家裡太忙。中餐時分，媽媽常教我到小市集買炒麵、炒米粉、丸仔湯、紅槽肉；偶爾也買滷肉飯、香腸、炸卷、白菜魯…
不見天沙加里巴、近中山路頭，彰鹿路尾端路旁，有家大陸來台夫妻檔的山東饅頭攤。四十年代外省老鄉的「山東大頭」想當然爾是100%純手工饅頭。壯碩的外省大叔每天半夜起來揉麵糰、原料只有水跟麵粉；最重要是還有從大陸逃難時，乘風破浪、費近一番心血、翻山越嶺攜帶來台家傳的「老麵種」。
別以為攜帶老麵很簡單。參加世界麵包大賽的烘焙高手都曉得：幾十個小時航程的折騰，如何侍候隨身攜帶的老麵糰、讓麵糰裡的酵母箘、乳酸箘staying alive存活、甚至保持活力activities 需要深厚的烘焙功力素養的。
我們的山東老鄉也以家鄉帶來老麵香氣特殊的「祖傳老麵種」為榮。孔武有力的大叔使勁揉做的四兩重饅頭特別好吃。緊實、細緻老麵香氣咬勁十足。負責顧發酵的大嬸也把饅頭蒸得又大又圓又鼓又飽滿又亮，五毛錢一個，不加糖的饅頭細嚼後卻蠻香甜、越咬越有咬勁。記憶中、還是小小孩的時候，第一次是祖父帶我去買的，祖孫公家吃一顆。Baker的阿公，才珍百年龜粿店傳人，也啟蒙山東大饅頭的特色原理、製作竅門。
聊天中、大叔說：做大饅頭、夠糊口、夠拉把子女長大就好。他家的山東不加糖大饅頭、客戶群應以外省老鄉居多一點點。有別於台式糕餅店饅頭麵糰都加糖、客群當然也稍稍不同，後來五十年前Baker在梨山武陵農場實習才曉得技術分隊山東老鄉羅隊長，每天一大早做的「武陵農場老麵饅頭」習慣饅頭起鍋，邊剝饅頭邊沾沙糖吃的，硬是好吃到不行！
當時鹿港小鎮農曆七月拜好兄弟時，「摩訶粿」更屬家家戶戶必備的頂級貢品之一。摩訶粿包叉燒肉、就成了當今港式飲茶的叉燒包。成功的摩訶叉燒包：外皮麵糰鬆膨大爆裂、乃至叉燒肉餡爆漿才算得上式樣正確、夠水準、夠好吃！
純老麵種製作百家爭鳴，各具特色。如何培養老麵箘種、讓麵糰酸鹼值降至pH3·9以下；如何讓老麵麵糰酸鹼中和平衡，功力夠的師傅大都憑嗅覺判定（山東饅頭大叔亦「師傅」所見略同）記得直到唸高中時農曆中元節也經常和父親做摩訶粿做到深夜。
原來農曆七月的「好兄弟」也是美食老饕：一定挑難度最高（當然也意味最好吃）的糕點才成敬意。
四十六前Baker當兵時、機場大營門前勝利路旁有家山東饅頭店，常見專機中隊到屏東出差、都會託買幾大包的山東大饅頭回台北。當時內心蠻震撼，原來饅頭做得好吃、也足夠吸引台北V「VIP」不遠千里，搭飛機前來光顧。這也是Baker打那時起潛心研究創新更精進數級饅頭做法的起心動念。
有時好懷念屏東機場勝利路的山東饅頭、更懷念鹿港さか「りは」車頭舊市集scaborough fair的老鄉夫妻山東饅頭。物換星移，果然子女長大後山東饅頭的大叔年紀大做不動、收工。不多久走了。不見天美食市集也不知何時凋零落幕。
好久以前還常碰到山東老鄉大嬸來店裡買包子饅頭。大嬸說：原店址給女兒賣鍋燒意麵。當時也是大嬸女婿女兒也開鹿港鍋燒意麵風氣之先。Baker也是常客之一。
大嬸說到兒子從軍報國，女兒也都嫁好人家時，幾萬顆饅頭薰蒸刻劃出滿是皺紋的眼角、泛紅的眼眶噙著淚水、淚水滴出大嬸感恩鹿港老朋友對他們的認同、信賴、肯定、幫忙！
大嬸她也早就認為自己是鹿港人。兩岸交流後、她從未曾想過回大陸居住。捨不得的是，她相處一輩子的街坊鄰居是曾拉拔她子女長大的鹿港鄉親們；尤其是鹿港獨有那濃得化不開的人情味。〈作者為阿振肉包掌門、鹿港時報特約撰述委員〉