- 微風細雨
食無定位 適口為珍
文/鄭永豐
味蕾對食物食品的味道是蠻主觀的。
製作品質工藝當然需水準之上。沒有所謂絕對好吃，甚至沒有「最好吃」。
美食原本就是一種情境與氛圍。味道對了、きもち〈心情〉感覺良好，一定好吃。
商業周刊曾經報導，法國摘星二十八顆米其林大主廚，曾在聲望、事業達巔峰之際，突然宣佈退休神隱。有道是：「謝世當謝於正盛之時」，急流勇退之意。
喬爾·侯布雄〈又稱喬爾·盧布松〉，法國廚師「L’Atelier de Joël Robuchon」餐廳創辦人。戈和米約美食指南曾於一九八九年稱他為「世紀主廚」。大主廚深刻認知，縱然自己在法式料理縱橫數十年，及至耳順，也會發覺自己廚藝的突破遭遇瓶頸的時候。
早已名揚世界的侯布雄大師，幾乎二十五年都只浸淫在巴黎「獨守一鄉」。雖然將法國料理打造推升到很崇高的地位，原以為已臻極致美味「登泰山而小天下」。有一天卻也驚覺：畢竟也只滯一曲獨沽一味、一直在巴黎法式菜餚圈閉門造車、無法破繭而出，更上層樓。
自覺隘吝鄙陋，於是啟程「必遊四方，踏遍五湖四海」，會盡人情，嚐遍世界各地美食、發掘更多更好的食材。目睹經典不同的烹調模式，結識各路餐飲門派、學養、實戰，經歷具佳的師傅，融合各不同風土文化人情，別具風格，對美食的看法概念多元認知。
如此集其大成一以貫之，才足以豐富自己料理素養功力，追求創新出更真、更善、更美的美食作品。讓自己的美食作品予人羽化登仙，再攀另一層高峰精進的感受。果然候布雄大師閉關數年後，出關拔料理刀再戰，帶給老饕們士別七年、刮目相看，耳目一新的禮讚。
二〇〇八年，Baker曾撰文引用【菜根譚】第七則：「醲肥甘辛非真味；真味只是淡」，道出這位大澈大悟復出後的滿天星米其林大師也萬流歸宗「簡單恬淡」，成了候布雄新料理美學。
最新鮮最好的食材，最簡單的烹調調味，才能品嘗出美食的真滋味。
候布雄大師出山後，思維最大的改變便是：以前誤以為醬料sauce是法式料理靈魂。如今醬汁已在大師的餐盤消失。
醬油為食物「遮醜」
記得Baker父親曾說：不會做菜或餐點不好吃，才會撒混醬汁。如此一來，醬汁sauce掩蓋了食物本來的味道。
更尤甚者：餐點很油，然後「偷吃步」，以醬汁勾芡，誘使人吃起來感覺不油，卻不知不覺吞下很多油。
偶爾品嘗法式餐廳牛排，蠻多極簡，甚至只撒一點點天然海鹽幾乎每人皆曰好吃到不行。這便是大師一向堅信：食品添加物，根本不是食品，摻給客人吃是不負責任的料理。
究極的美食，比的是食材、刀功、素養、功力及理念。
極簡風格，並非一招半式；而是超聖入凡，化繁複的花拳繡腿為原始道地。增一分太多，減一分略少，貨真價實恬淡的美味。
最佳範例，就屬「壽司之神」小野二郎最原始原味、極簡到最佳境界的「壽司生魚片」。風味感覺、氛圍、價值，無人能及。
一九二五年出生於日本靜岡縣天龍市的小野二郎，他所經營的壽司店「數寄屋橋次郎」，二〇〇七獲得《米其林指南》的三星評價。往後連續十年拿下該評比。並且是在此之前列在《米其林指南》中，最高年齡的三顆星評價主廚。
這位壽司食神說，他把一生歲月都奉獻給最愛的生魚片壽司，已逾九十高齡，仍每天神采奕奕到魚市場批購最新鮮最漂亮魚獲。
日日出現在廚房工作室裡，依舊很專注的煮醋飯，刀法仍不減昔日俐落風采。雕塑完美的壽司生魚片，給幾個月前就訂位不遠千里而來的老饕，是他的責任，也是快樂長壽的源泉。
Baker的老饕好友C君，飲食唯一禁忌，就是絕不生食。有人問他，面對日本食神的壽司生魚片是否也不為所動？C君微笑點頭。這位C友始終認為「生食」，是潛意識裡「蠻性的遺留」。當然這又另當別論。
小時候，Baker有次到父親師傅「天興師」家，大師正為自己準備午餐「便菜飯」〈家常便飯的意思〉，竟然只是幾小碟、很平凡的家常菜。
當時我這囝仔人「有耳無嘴」不知天高地厚問大師為什麼？
大師的回答是：大魚大肉在酒樓「試鹹淡」，即已飽嘗不盡美味了。
那一次，Baker有著很深的人生啟示：平淡簡單才是真，何不輕輕鬆鬆過一生？〈作者為阿振肉包掌門、鹿港時報特約撰述委員〉