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◎微風細雨
阿振肉包因御廚傳承而好吃
文/鄭永豐
阿振肉包一脈相傳，修練出最好自己，做出令人尊敬的包子。所以：蔡英文前總統，賴清德總統，都稱讚阿振肉包就是好吃！
如果您是正港資深鹿港在地人，那麼您一定曉得照片中，之前鹿港「聚英樓」國宴名廚施天興與鄭振山是鹿港百多年來最為人稱道的最佳拍檔「御廚」師徒。
黑白照片正是一九七八年鹿港慶端陽，「第一屆全國民俗才藝表演」,御廚師徒在觀音媽宮大庭廣場表演民俗小吃：乍卷、鳳凰蛋、鹹蔴糬⋯頓時成了端節才藝表演的亮點。識味老饕，都大飽口福：大呼不虛此行！即使端午節隔天，仍有彰化人跑來咱店裏問：今天有鳳凰蛋嗎？昨天帶幾個回他家、家人都說好吃！一旁天興伯答曰：『這鳳凰可要等明年端午才會再下蛋⋯』御廚大師不改幽默風趣本色！
天興伯年輕時即展露廚藝慧根，為求更上層樓，更遠赴大陸北京學藝：破門學起；同時也講得一口很溜的京片子；進而走訪、學遍大江南北各大深俱料理底蘊餐館名菜烹調，集其大成一以貫之，回台灣後自創獨樹一格的台菜料理，在鹿港中山路開設「聚英樓酒樓」，果然近悅遠來，甚至台北達官顯要皆「呷好兜相報」紛紛南下鹿港朝聖；聽我父親說：達官顯貴包括：五院院長級政要、省府主席！真的稱得上冠蓋雲集！值得一提的是：父親創新的鹹蔴糬也在某位省主席娶媳婦囍宴上一舉成名。
曾有大學生問我：何謂國宴廚藝大師的風範？
答曰：天興師深沉厚重；食材超講究、廚藝素養功力一流少人能及：刀工一筆一劃、起承轉合，毫不含糊；「騎鼎」作菜從容不迫、不疾不徐、菜色火候、色香味、擺盤恰如其份！大師作菜：檯面四周的刀俱調味料擺設整齊；清潔到不行，御廚口中的「糊司ㄙㄞ」一定進不了天興師的廚房。
天興伯的聚英樓宴席「半筵」點心經常由咱店提供：包子、鹹蔴糬、和式饅頭まんちゆ等等；Baker父親也經常創新糕點口味以饗貴賓。所以我們家的阿振肉包餡正是「道地御廚親手調理」的包子：大原則
1、一定精選豬後腿肉切丁才是最好。
2、拒絕絞肉.專業角度：絞肉有可能是雜碎肉，不宜。.
3、一定是「純豆麥釀造」的醬油⋯⋯。也就是第一流食材才足以成就第一流包子！
父親說：餐點能通過興伯御廚味蕾的認可，推出販售一定受歡迎！
天興伯常掛在嘴上的一句名言：「重口味不等於好吃」！大師說肉精、雞粉等食品添加物很早以前，就有不以其道者在用，但所做出的並非真正食品的味道.且嚴重誤導味蕾. 興伯說：就如同買食材：「務必要跟老實正派經營的人買」，是同樣的道理。
那天老友說：Baker臉書有PO過鳳凰蛋照片？答曰：機緣巧合、巧遇外國朋友來訪，特地下廚做鳳凰蛋以表誠意，也期待鳳凰蛋將重出江湖。〈作者為阿振肉包掌門、鹿港時報特約撰述委員〉
▲「御廚」師徒，國宴名廚施天興〈右〉與鄭振山。